名古屋風お好み焼き・もんじゃ焼きの万トル

毎朝4時半より始まる製麺作業。

3種類の小麦粉を独自の割合で配合して、

その日の気温・湿度により水とかん水を加減して

生地に発熱させないようにやさしく扱いながら

捏ねて、「そぼろ（生地）」を作ります。

「そぼろ」が麺の良し悪しを決定づけるのです。

「そぼろ」を破れないように切れないように、

ゆっくりと気を入れて長い麺体にし、熟成させて麺線

に切断されますが、この麺線がしっとりふんわりと

していなければ、おいしいコシの強い焼そば麺には

なりません。仕上がった麺線は木製のせいろに入れ

られて、高熱高圧蒸気にかけられて蒸されます。

加圧と放熱を加減よく蒸し上げます。放熱がすぎると

加圧が出来なくなり腰の弱い麺になるので、

出来上がりは熟練の目とカンでみわけます。

せいろの中で、高圧蒸気が一本の麺線を高速で

通過し排出される事で、完全に加熱されて麺にうま味

ができアルファ化された美味しい麺ができます。

アルファ化された麺は沸騰した湯釜で一風呂あびて

もらいます。直ぐに引き上げて冷水へ投入。

熱湯を浴びた麺に冷水を浴びさせて、荒熱を取り去り

ます。次に仕上げの冷水を浴びせますが、

この段階が2度目の関所でおいしさが決定されます。

熱湯浴ー冷水荒熱除去ー完全冷却熟練の技が

さく裂する場面ですね〜

この仕事をする人間の力量の深浅と、真剣さが

少しでも欠如していると、おいしい麺が生まれること

はありません。職人の食べた人の笑顔を想像して

おいしい焼そば麺を作るんだ！

との熱い思いから作りだされる最高の焼そば麺！

一連の作業を終えて食用油でコーティングされる

まで、気合いの連続です。いずれの段階に於いても

一定の時間以上掛けても、不足しても、アルデンテの

麺はできません。

後は、袋詰め作業です。それぞれのグラムに分けて

「いってらっしゃい」の思いと共に、万トルに

やってきます。私は、「こんにちは」で迎えます。

アルデンテのため麺の腰が強く、鉄板に焦げ付きません。使用する水分が他社の麺と比べて

極端に少なく、そのぶん小麦粉の密度が高くなり、グルテンが濃密度ですから、うま味が断然

あるのです。麺の水分が少ない分、ソース・出汁を吸収することにより、仕上がりがふっくら、

ふんわりに仕上がるという訳です。

真剣な眼差しと、40度超えなんて当たり前の熱い

作業所に負けないくらいの熱い思い。 

全ては、おいしい焼そば麺をお客様に召し上がって

いただきたい。 その為に、あらゆる知恵と汗を

出しながら 作られる最高の一麺！

「一麺一心」まさにこの言葉に ふさわしい職人の

心意気が伝わります。

名古屋市北区の小さな製麺所です。

大きさや人数なんて関係ありません。

本物は作っている人間の思いがプラスαされる事に

より出来上がります。 さ〜お召し上がり下さいませ。

鉄板を温めてお待ちしております。